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来源:凉山日报 责编:泽旦卓玛 发布时间:01-11

木里美食:食材与文化碰撞出火花

所谓一方水土养一方人,千百年来,木里人保持着独特的生活方式,境内各民族和睦相处,原始森林一年四季放送山珍野味。那些在我们眼中不可多得的天然食品,都是木里人的饭桌上最普通的家常菜。

一顿家常饭,融合了山水精华,承载了木里人民千百年来智慧的结晶。

传统藏餐的初心

用舌尖体验特色风情

木里人待客有“茶三酒四”之说,即客人要喝下三碗酥油茶,主人才满意。煮酥油茶的方法是将金尖茶熬制,将酥油、茶水放入茶筒,放适量的盐,添加一些苏麻子、大麻子、核桃、花生仁等炒熟舂细后为浆状的“茶油”,以增加香味。放好后在茶筒里上下不停地用力抽提,使油和茶水融为一体后,倒在碗内,再以奶渣、饼类、糟粑面配食。如今在木里,无论哪个民族都嗜好喝酥油茶。“好吃不过茶泡饭,好喝不过青稞酒”。酥油茶泡大米饭也是一道独特风味的藏餐,滋味清鲜、浓而不腻、香美可口,让人回味无穷。

糌粑是藏族的主食,其原料为青稞或燕麦等炒熟之后磨成的面粉。木里糌粑一般有青稞糌粑、大麦炒熟磨成的糌粑、小麦炒熟磨成的糌粑、玉米磨成的糌粑、燕麦糌粑五种。

“夏打”,藏语,意为生肉酱。木里“夏打”一般选用精瘦牦牛肉为原料,去骨后将其剁成酱或舂细,拌以木槿子、海椒、大蒜、盐、味精等香料,拌匀后再倒凉开水搅成肉浆,即成了“夏打”。食用时入口奇香润滑、味道鲜美、香嫩爽滑,毫无生肉的腥臊味。

奶渣,是木里藏家最常见的营养点心,新鲜的牦牛奶煮沸以后被藏族人用传统而独特的方式分解,与酥油相伴而生,最贵重最精华的是酥油,其次就是奶渣了。新鲜的奶渣酸酸的,白白的,可以用来做馅,奶渣包子便是由此而来。奶渣可冷吃、烤吃,细腻微酸。

酸菜面块是一种特色的藏族传统晚餐。到了木里,吃一碗酸菜面块,一定让你多年之后都念念不忘。

有人说“强丁酒是藏族人的糖衣炮弹”——甘甜可口却后劲十足。热气腾腾,汤汁鲜黄,甚至还飘着一颗金黄的煎蛋,浅浅抿一口,滋味妙不可言——汤汁没有呛人的酒味,却散发着浓浓的奶香和蜂蜜味,入口香甜,咬一口煎蛋,浓郁的酒香才弥漫开来。强丁酒的原料不外乎是酥油、鸡蛋、蜂蜜、苏里玛酒,但各处的做法不尽相同,这里的做法是取一块酥油熬化并煎鸡蛋,加以苏里玛酒、蜂蜜熬煮,熬煮过程中,酒精大部分被鸡蛋所吸收。喝下强丁酒,顿时体温上升,全身舒畅,夜不寒冷。

天然牧场的原味

品尝味蕾最初的鲜香

湖畔边,木骡子,火塘,大铁锅,肉、奶、饼的香味……这是最纯正原生态牧民美食的标配,而这所有的食材都是就地取材,虽然制作简单,却正好突出了食材的鲜香。

甘甜的牦牛奶表面漂浮着淡黄色的淳厚奶皮,入口又香又稠,生活在高原的牦牛,喝的是矿泉水,吃的是中草药,住的是风景区,虽然产奶量不高,这奶质的口感着实醇香。

火塘边,煮着喷香的铜锅饭,寸冬冷冽的湖水浸泡着雪白的大米,烤的过程要不断转动铜锅,让每个角落都得到加热。不同于云南的铜锅饭里焖有洋芋、青豆、火腿丁、香菇丁那般花样百出,但就是这样一锅简单的白米饭,因着湖水、铜锅、柴火的搭配,却格外雪白软糯,清香回甜。

一盘盘喷香的排骨、鸡肉,都是用粮食、青草喂养出来的生态猪,生态鸡做出来的,虽然只撒一点盐调味,却非常浓香馥郁。据说,因为肥腊肉油脂丰富,便于存放和携带,也是牧民喜爱的美食,一口老腊肉,一口白面馍馍,也是惬意。

远离尘世的朴素之味

品味纳西人的家常

腊排骨、腊背柳肉、血肠、猪膘肉……奇怪不奇怪?在俄亚人的饭桌上,满满一桌美食,却独独没有鲜肉。

原来,俄亚人千百年来一直过着自给自足的生活,这里没有菜市场,村民也没有出售鲜猪肉的习惯。家里饲养的猪,只有到了每年的纳西历十二月,也就是公历一月,村民才会一口气宰杀四、五头,制作成猪膘肉,这是未来一年补充脂肪的必需品,也是招待客人的主打菜。如果一个家庭没有做上三五头猪的猪膘肉,是一件令人难堪的事情。

俄亚猪膘肉的做法简单而又十分特别——将整头猪在开膛摘除内脏、骨头和大部分瘦肉后,内外均匀地抹上香料和盐,最后只要将开膛的地方严密缝合起来就可以放在阳台上风干了,缝合后的猪膘肉像一只完整的猪,风干之后可以存放一年多。

说到俄亚美食,不得不提到臭鱼汤,立马能联想到的是它那辣、麻、香的美味。臭鱼汤是俄亚百姓最具特色的民族风味菜,是纳西传统小吃,当纳西阿妈端上一盆刚刚烹饪而成的臭鱼汤时,早已令人欲罢不能。

俄亚人的主食是苞谷,而“巴来”馍馍就是用苞谷和荞麦两者加工制作的。两者磨粉加水调成糊,在石板上铺开来,用文火慢慢煎烙至熟透。为了延长“巴来”的保存期,纳西人在煎饼时不加油,为防止粘连,先从火塘边抓一把柴灰均匀地洒到石板上,再把面糊倒下去。以前俄亚大村的男人要出远门,家里的女人都会连夜烙许多“巴来”,以作路上的干粮。

用“巴来”夹一片亮晶晶的猪膘肉,咬一口,馍馍的清香综合了猪膘肉的油腻,而猪膘肉丰富的油汁则综合了馍馍的干涩,两个简单的食物在唇齿间碰撞出更丰富的味道。

千百年来,龙达河奔腾而过,滋养了两岸肥沃的土地。一顿普通的俄亚家常饭,融合了山水精华,承载了纳西人民智慧的结晶。

高原森林的馈赠

寻找最原始的食材

在木里的原始森林中穿行,随处可见老树枝干或岩石上附生着一种淡绿色悬垂条丝状物,这是松萝,当地人又唤作“木落松”,有清肝,化痰,止血,解毒之用,是一种药用价值极高的中药材。因为对空气、温度、湿度都有极高的要求,所以少见。

除此,还有一种附生在树皮上的苔藓,因为酷似传说中的龙皮,而得名“老龙皮”。这可是真正天然无公害的美味,用开水汆一下,过凉后加上盐、味精、醋、小米辣、蒜蓉等拌匀,就是一道爽口绿色的下饭菜了。


在树干的断裂处,树皮的开裂处,还能发现小朵小朵的成片的野生黑木耳,乌黑晶莹,耳瓣舒展,坚挺有韧劲,摘下一朵闻之,有淡淡清香。洗净后,加上猪膘肉片翻炒,简单加工后,一盘炒木耳就出锅了,夹一筷子送进口中,只觉一股山野的清香沁人心脾,口感爽滑香脆,带着微微的鲜,淡淡的香,在舌尖缠绕,百转千回,别有滋味。

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